Mittwoch, 16. August 2017

Überwindung: Oliven-Gnocchi mit confierten Kirschtomaten


Bekanntermaßen bin ich Team *Kalendersprüche* - was will ich machen? Dafür habe ich schlicht ein klebriges Gedächtnis. Lange habe ich ja von mir behauptet, dass man mich mit erlesenen Worten hinter jeden Busch gezogen bekommt. Keine Sorge, ich kann entwarnen: das hat sich mit dem Alter deutlich gebessert... Aber wenn ein Satz das Elaborat eines Gefühls oder einer Erkenntnis darstellt, dann entflammt meine Begeisterung bis heute lichterloh. Wie ein Weggefährte begleitet mich seit Jahren dieses Goethe Zitat:
*Von der Kraft, die alle Wesen bindet, befreit der Mensch sich, der sich überwindet*
Was in der Theorie als lässiger Zweizeiler daher kommt, ist in der Live-Performance ein unanmutiges Selbstmassaker. Um Goethe kreist ja der Mythos, dass er unter Höhenangst litt und deswegen an keinem Gerüst vorbei kam, ohne ein Mal hochzuklettern, sich oben kurz zu übergeben, um anschließen wieder runterzuklettern. Schock-Desensiblisierung oder so.

Gar nicht mal selten erlebe ich, dass mit Ängsten kokettiert wird. Warum? Ich weiß es nicht. Aber seit ich mich selbst an meinem eigenen Schlafittich aus meinem Angstthema zu ziehen versuche, empfinde ich das zunehmend als doof. Angst - so lange sie nicht als Warnsignal funktioniert - macht einen zum Klemmi, ist unnütz und schränkt ein. Auf meiner ersten Reise ganz alleine durch Asien verfolgten mich panische Phantasien, irgendwo könnte mir eine Vogelspinne oder deren Verwandte auflauern. Akribisch, fast schon authistisch, stopfte ich jede Nacht das Moskitonetz hermetisch unter meine Matratze. Worst case: nachts aufs Klo müssen. Mein lieber Henker, ich litt Höllenqualen. Was habe ich mir selbst Horror gemacht - ohne auch nur einer leibhaftigen Spinne zu begegnen! Alles Kopfkino! Schlimm.

Der Habib graut sich vor keinem Krabbelfüssler. Was kreucht und fleucht wirft er mit der bloßen Hand zurück in die Wildnis. Er ist meine idealste und zuverlässigste Antiterrorspinnentiergeheimwaffe. Nur: ich will ja selbst ein großes Mädchen sein. Also habe ich vorgestern mal wieder geübt. Eine vorpupertierende Kleinkellerspinne lief schon seit drei Tagen Slalom in der Badewanne. Ich nahm also ein Tuch - nee, anfassen iss nich - und schmiß sie vor die Haustür.

Äußerst selbstzufrieden schaute ich am nächsten Morgen in die vermeindlich leere Badewanne und starrte auf ein genmanipulierte XXL-Exemplar. Ich muß schon sagen, die da oben haben manchmal ein SEHR seltsames Verständnis von Humor. Örrrgs. Ich schluckte und schmiss herausgefordert den Kopf in den Nacken: Challenge angenommen. Vielleicht würde ich es mal mit der beliebten Glasvariante probieren. Es dauerte, bis ich das wirklich einwandfreie, perfekte Stück Papier zum Drunterschieben gefunden hatte. Dazu wählte ich das größte Trinkglas aus unserem Sortiment. Am Tatort stellte sich schnell raus, dass ich Riesen-Thekla damit trotzdem mindestens vier Unterschenkel amputieren würde. Doppel-Örrrgs...

Um Haaresbreite hätte ich meinen special agent hinzugezogen. Doch dann dachte ich an die ganz große Freiheit, öffnete vorausdenkend die Tür, schmiß ein Tuch über Frau Arachnida,  stopfte es vorsichtig ringsherum zu einer innen bespinnten Kugel und mit weit ausgestrecktem Arm lief ich nach draußen, wo ich mit spitzen Fingern das Tuch zur Entleerung schüttelte. Gut, ja, unbeeindruckt, souverän und routiniert geht nochmal anders, aber hey, ich habe es gewagt - das selten gezückte Wort. So leicht finden sich bis heute Nischen, um auch im Kleinen gute, alte Siegfried-Tugenden zu üben. Jeder hat einen Drachen...

Küchentechnisch gilt es hier dringlichst die Tomate abzufeiern. Es stapeln sich die einschlägigen Rezepte nur so in der Wartehalte. Aber man kommt ja vor lauter Selbstüberwindung zu nix. Heute erneut ein einfaches Rezept mit confierten Kirschtomaten - für mich einer der direktesten Wege in den Tomaten-Himmel! 

Zutaten:

75g Tapenade (grüne Olivenpaste)
200g Ziegenfrischkäse
1 Eigelb
75g Mehl (m: D 1050)
30g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer 

500-600g Kirschtomaten
2-3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1 Pr Zucker
1 Bund Basilikum
Olivenöl

Parmesan

Zubereitung:

Ofen auf 150° Umluft vorheizen *

Die Kirschtomaten halbieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit der Schnittseite nach oben ausbreiten. Den Knoblauch fein hacken und über die Tomatenhälften streuen. Salzen, pfeffern und mit etwas Zucker würzen. 3/4 des Basilikums klein schneiden und ebenfalls über die Tomaten verteilen. GBroßzügig mit Olivenöl beträufeln und mindestens für eine Stunden in den Ofen schieben.

Aus den Gnocchi-Zutaten einen homogenen Teig kneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zwei Rollen von etwa 2cm Dicke formen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und von den Rollen Stücke von etwa 1cm abschneiden. Wer mag formt die Gnocchi dekorativ in Olivenform (ich war zu hungrig). In das Wasser geben und warten bis sie aufsteigen. Warm stellen und zusammen mit den Kirschtomaten und frisch geriebenem Parmesan sowie dem restlichen Basilikum servieren.

*Anmerkung m: beim Confieren der Tomaten gilt: viel Zeit - dann 2 Stunden bei 120° rösten, wenig Zeit -  dann bei 180° - ca. 30-40min (mehr Geduld wie meist besseres Ergebnis)


Lust auf noch mehr Gnocchi-Rezepte? Da hätte ich ein ganzes Arsenal dazu im Angebot!

Samstag, 12. August 2017

Bises: Financiers mit Himmelbeeren


Zu einem der kleinen, kulturellen Unterschiede zwischen Deutschland und Frankreich, den jeder kennt, zählen die bises, die kleinen Wangenküsschen zur Begrüßung. Das wußte ich selbstverständlich bereits, bevor ich nach Frankreich zog.

Nur etwas zu *wissen* und etwas zu *erleben* ist stets ein himmelweiter Unterschied. In der ersten Zeit kam es nicht selten vor, dass mir dieses Bises-Geben eine zarte, leicht peinlich berührte Röte ins Gesicht trieb. Aus dem einfachen Grund, weil in meinen *Ultra-Nahkampf-Bereich* seither nur auserwählte Menschen vordringen durften. Ihr wißt schon, dieses *Dirty-Dancing-Dingens*: Mein Tanzbereich - dein Tanzbereich. Die große Mehrheit hielt ich mir seither mit ausgestrecktem Arm auf Abstand und schüttelte höflich die Hand.

Dass hinter dem Austauschen der bises eine kleine Wissenschaft steckt, lernte ich zudem erst nach und nach. Wieviel bises gibt man? Voilà, damit fängt es schon an. In der Drôme etwa tauscht man drei aus, in Paris hingegen nur zwei. Und weiter gehts: welche Wange hält man zuerst hin, beziehungsweise küßt man, die rechte oder die linke? Küßt man wirklich oder haucht nur? Macht man dazu begleitende Geräusche oder nicht? Gibt man eigentlich jedem direkt bises oder wie gut sollte man sich kennen? Sehr ihr: SO einfach, wie es zuerst scheint, ist das ganze Unterfangen nicht.

Nicht zu vergessen, die damit einhergehende, französische Koketterie. *Oh la la... tu piques* echauffiert sie sich gerne, wenn er sich an ihrer zarten Wange mit seinem Drei-Tage-Bart reibt. Und dabei kann sich ihr Vortrag in alle Richtungen einfärben: von anzüglich flirtend bis ernsthaft rügend. Man berührt sich nun mal beim Bises-Geben auf dichte Nasendistanz, nimmt mit dem Gesicht des anderen Kontakt auf  und weiß anschließend, wie gut man sich riechen kann. Manchmal gar - in unangehnehmen Momenten - gedenke ich meiner Oma, die bei grausligen Begegnungen gerne meinte: *Also den halte ich mir mit der Bohnenstange vom Laib*. Umso schöner wird es mit Lieblingsmenschen, denen man mit schmatzenden Kussgeräuschen und einem GRAND bisou seine Zuneigung ins Ohr säuseln kann...

Neben Foto e Fornelli, New Kitch on the Blog und Low Budget Cooking schätze ich ebenso als weiterhin große Fundgrube den ruhig gewordenen Blog *fleur de Poirier* von Jenni. Jede Menge Rezepte habe ich mir seit langem notiert zum Nachmachen. Ihre Financiers - dieser fanzösische Klassiker - stehen schon lange auf meiner Liste. Nun wißt ihr, dass ich nicht der leidenschaftlichste Süßbäcker unter der Sonne Frankreichs bin. Daher fehlt natürlich eine Moule à financier in meinem Haushalt, ohne die es aber auch geht.

Ich half mir aus mit dieser Silikonform, mit der ich bereits das pain d' épice buk und einer weiteren Form aus Silikon für Muffins - darin brachte ich die Teigmenge perfekt unter. So zufrieden bin ich mit meinen unkomplizierten, daunig-zarten, saftig-buttrigen financiers - ich werde wohl kein weiteres Rezept ausprobieren. Und neben den Amarettini geben die herrlichen financiers nun meine liebste Eiweiß-Resteverwertung, die etwa bei einem Sablé breton anfallen oder eben wie gerade jetzt beim Eis-Herstellen.

Zutaten:

150g Butter, geschmolzen und gebräunt
5 Eiweiß (ca. 200g)
150g Zucker (m: Rohrzucker zu Staubzucker gemahlen)
1 Vanillestange, das Mark davon
60g Mehl, gesiebt
60g Mandeln, geschält und gemahlen
1/4 TL Salz

(optional: eine handvoll Himbeeren)

Zubereitung:

Die Butter schmelzen und leicht bräunen lassen. Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. Die Eiweiß nur ganz kurz schlagen bis sie leicht schaumig und weiß sind  - wenn man sie zu lange schlägt, dann werden die Financiers nicht mehr locker aufgehen im Ofen.

Den Zucker und das Vanillemark zufügen und mit dem Eiweiß mischen, bis der Zucker völlig untergemischt ist. Die Butter durch ein Sieb geben, um die braunen Partikel auszusieben und sorgfältig mit der Zucker-Eiweiß-Mischung vermengen. Zuletzt Mehl, Salz und Mandeln komplett unter den Teig ziehen.

Den Ofen auf 220° (O/U-Hitze) vorheizen

In Formen füllen (m: Silikonformen) und 5min backen (je nach Größe der Form - meine waren größer als die typischen financiers-Formen, daher eher 7min backen). Dann den Ofen auf 165° runterstellen und weitere 5-8min backen (meine brauchten insgesamt fast 20min im Ofen) bis sie eine hellbraune, goldene Farbe angenommen haben.

Sonntag, 6. August 2017

Sag's mit Blumen: Spaghetti aglio olio - beinahe


Es geschah, als Maschentausendabertausendweit die Sterne ihre Kostbarkeit voller Strahl in Strahl verliebter Farben über uns ausbreiteten (Else-Lasker Schüler). Ganz am Anfang unserer Geschichte aber ganz am Ende eines Telefonats - wir hatten uns schon verabschiedet - warf mir der Habib noch einen Satz zu: *Überlege dir schon mal eine Blume!*.

Getrennt noch durch zwei Länder und viele Kilometer, wälzte ich mich im Bett mit der Ungeduld wie es nur ein schmachtendes Herz vermag. Eine Blume?! Wie schwierig war das! Und Himmel - wie symbolisch! Wie offenbarend! Welche Blume zu meiner Blume machen?

Umgehend zog ich gedanklich die Gärtnerschürze an und griff nach einem Schäufelchen. Es sollte nun weder zu sehr mit der Tür ins Haus fallen (Rose), noch zu landläufig sein (Sonnenblume/ Margarite) oder gar zu bescheiden am Boden kleben (Primel/ Veillchen). Auch Gladiolen schieden direkt aus - VIEL zu kapriziös!

Etwas wolkenweichzartes wie die Küchenschelle? Aber da störte mich der unpoetische Namen.  Kann man mit Lavendel etwas falsch machen? Nicht wirklich. Auch schön: Zinien - dieser Inbegriff der bunten Fröhlichkeit! Nur die Blütezeit könnte länger währen - ein einziger Sommer gleicht einer launigen Liaison! Zu kurz auch das schnelle Feuerwerk der Pfingstrose. Vielleicht eine Passionsblume? Doch so ohne einen Hauch von Duft. Ein Feuerdorn möglicherweise - ein lieblicher Rausch im Frühling und im Winter nährt er die Vögel. Aber er hat halt leider sehr spitze Dornen.

Hach, oder genau *Ist es Ein lebendig Wesen, das sich in sich selbst getrennt? Sind es zwei, die sich erlesen, daß man sie als Eines kennt?* (Goethe) Ich wähle den Gingko! Aber halt, ich ungestümes dummes Huhn,  er hatte ja *Blume* gesagt...

Astern? Dahlien? Rudbeckien? Sonnenhüte? Hortensien? 
Ein Sommerflieder, dieser Schmetterlingsmagnet? Also EINEN Sommerflieder braucht jeder Garten. Mindestens...

Oder eben doch eine Rose - eine Wildrose mit schönen Staubgefäßen, dann ists nicht ganz so auf die Zwölf. Oder eine Stockrose? Nun so ging das in meinem Kopf hin und her und her und hin in unzähligen Blütenkreisen... bis zum nächsten Tag, an dem sich der Habib die Antwort einholen wollte. Und eben als ich mich selbst von meiner eigenen Entscheidung überraschen lassen wollte, sprang mich seine eigentliche Intention an wie eine flauschige Katze mit gezückten Krallen. Er wollte mir einen Strauß zukommen lassen. *Fleurop*! S-C-H-N-I-T-T-B-L-U-M-E-N!!!!! 

Meine Empfehlung an euch: ihr habt Freunde mit Garten? Schenkt ihnen etwas Mehrjähriges mit Wurzeln für den Garten. Ich vergesse eher den botanischen Namen (etwa einer Rose) als den Überbringer dazu. Und wie oft denke ich an diese Menschen, wenn ich an ihren Blumengeschenken im Garten vorbeilaufe. Sie sind durch ihre Stellvertreter immer anwesend! Umgekehrt funktioniert es ebenso: wir trafen dieser Tage einen alten Freund des Habibs. *Also deine Rose*, meinte der Freund, *die wächst mittlerweile über das Haus, so sehr wuchert sie* - diese Rose war das Mitbringsel zu einer Essenseinladung vor über 20 Jahren... So etwas schafft zauberhaft-poetische Bande - da muß selbst Kitsch vor kuschen.

Und für *Einträge* in das Buddenbohmschen Gartenalbum gilt es, logo, abzuwarten, bis der Bagger durch ist, aber dann...! 


Es gibt kein Grund, sich eine Fertigpizza in den Ofen zu schieben, wenn man sich ebensogut Spaghetti aglio olio zubereiten kann - meinte so ähnlich der Herr Paulsen. Ganz mit ihm. Und weil ich uns frische Pasta mit zwei Handgriffen und einer Drehung der Hüfte zubereite, gibt es hier die Premium-Ausgabe dieses Gerichts - angereichtert mit ein paar konfierten Kirschtomaten und etwas gehobeltem Parmesan. So schön, so unkompliziert kann hitziges kochen sein.

Zutaten 2P*:

Spaghetti
mit einer ordentlichen Dosis Chili-Flocken

500g Kirschtomaten
2-3 Knoblauchzehen, fein gehakt
Salz, Pfeffer
etwas Rohrzucker
Thymian
Olivenöl

parfümiertes Öl der Wahl*
fleur de sel
frisch gehobbelter Parmesan

Zubereitung:

Die Zutaten für den Pastateig homogen und sorgfältig verkneten, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt ruhen lassen. Wie hier beschrieben den Teig auswellen, schneiden und abdecken.

Den Ofen auf 160° Umluft stellen.

Die Kirschtomaten halbieren, überstreuen mit Knoblauch und Thymian, ebenso mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker. Nicht zu sparsam mit Olivenöl beträufeln und für etwa 45min in den Ofen schieben.

Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, abschütten, direkt mit den Kirschtomaten vermengen und mit fleur de sel, einem feinen Öl der Wahl und Parmesan anreichern.

*Anmerkung m: Ich gab uns sowohl etwas Basilikum-Öl wie den Rest des Öls von eingelegten Tomaten zu den Spaghetti. Herrlich ebenso: Chili-Öl oder Zitronenöl... je nach Lust und Geschmack

Mittwoch, 2. August 2017

Sonnenflecken: Shashuka II

Unterwegs, auf den Straßen wie überhaupt, ist gerade Vorsicht geboten. Es hat Sonnenflecken. Immer wenn es ZU lange ZU heiß ist. 

Während der Nachmittag flimmernd alle lethargisch in die Bewegungslosigkeit drückt, wird mit Sonnenuntergang das Gaspedal durchgetreten. Alle zurückgehaltende, runtergeköchelte Energie wird in eines gelegt: ins Trinken. Und der Tag hat Durst gemacht. Großen Durst. Leicht bekleidet wird bis in tiefste Dunkelheit ein Glas nach dem anderen geleert (ungebremst till Brooklyn). Wenn nicht zuhause, dann auf einem der unzähligen Festchen allerortens. Frivol und leichtsinnig als gäbe es kein Morgen. Das sind diese Art von Nächte, von denen man im Winter wieder träumt.... wann, wenn nicht jetzt...

Und unausgeschlafen, verkatert, arbeitsscheu und schwitzend spinnen tagsüber quasi gerade alle. Sonnenflecken eben.

Auch ich lasse mich nur zu Arbeiten hinreißen, die absolut nicht zu vermeiden sind. Alles läuft auf 0,5 Volt im Energiesparmodus. Kochen auch. So entsann ich mich der schönen, schlichten Shashuka, die ich bei Kitchen Impossible gesehen habe. Ein lächerlich einfaches Gericht: Tomate mit Ei in einer Pfanne auf heißer Flamme gegart. Von dem Besitzer des gleichnamigen Restaurants in Tel Aviv grandios aus der Lameng geschüttelt: zuletzt wird lässig mit dem Holzlöffelstiel durch das Eiweiß gekurvt. Habe ich genau so nachgemacht. Ein Stück Baguette dazu - oder whatever -  und fertig. Turbo-Sommergartenküche at its best!
Zutaten:

1 kg Tomaten
1 Zwiebel
3 Zehe Knoblauch, fein gehackt
1 Paprikaschote in Streifen geschnitten
1 TL Sumac
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Paprika edelsüß
Salz
1 Pr Zucker
Pfeffer
4 Eier
1/2 Bund Basilikum (oder Petersilie)
3-4 EL Olivenöl

Zubereitung:

Die Tomaten überbrühen und häuten (kann man sich schenken, aber ich mag die Tomaten lieber ohne), Strunk entfernen und in mittlere Würfel schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Paprika mit dem Sparschäler häuten (kann man sich ebenfalls schenken, aber Paprika ist so besser zu verdauen) und ebenfalls in Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken.

In heißer Flamme die Zwiebeln in dem Olivenöl leicht Farbe annehmen lassen, dann die Paprika zufügen und weitere 3min wenden. Dann die Gewürze kurz mitrösten, um schließlich die Tomatenwürfel unterzumischen. Nun bei lebendiger Hitze das Gemüse schlonzig einköcheln lassen - dauert etwa 8min. Die Eier nacheinander in die Tomaten reinschlagen und mit dem Kochlöffelstiel derart Kreise durch das Eiweiß ziehen, so dass die Eigelb dabei nicht verletzt werden. Von der Hitze ziehen, wenn das Eiweiß gar ist und das Eigelb noch flüssig. Mit frischen Kräutern der Wahl (Petersilie oder Basilikum) bestreuen und mit Brot der Wahl servieren.

Anmerkung m: Chachuka gibts hier bereits sehr ähnlich - diese Zubereitungsweise hat aber die Nase vorn
so ähnlich gesehen beim Feinschmeckerle

Sonntag, 30. Juli 2017

Anspruch: Zucchini-Tarte mit Yufka und Pfirsich-Vereine-Kompott


*Es mangel nicht an Liebe auf der Welt, es mangelt an einem erfüllbaren Anspruch an die Liebe* zitiert Elke Heidenreich einen Freund von sich. Und ich glaube, diese Aussage kann man auf das ganze Leben ausdehnen. Warum immer nach den Spitzen greifen wollen, dem Einzigartigen und Besonderen, Außergewöhnlichen? Warum so sehr streben nach höher, schneller, weiter, größer, besser, schöner - diesem ewig kapitalistischen Prinzip. Gut reicht nie aus. Alles muß wachsen bis ins Wuchernde.

Das erste, was mir unsere Art des Reisens beigebracht hat, das ist  *Anspruch* von *Bedürfnis* auseinander halten zu können.

Denn spätetens in der dritten Woche unterwegs bin ich wieder runtergeköchelt und es zählen eine handvoll Dinge, die mein Universum zu einem kugelrunden Planeten machen: ein schmerzfreier Körper, saubere Anziehsachen, ein gefülltes Bäuchchen, ein anständiges Klo, eine geregelte Verdauung und eine kuschelige Schlafmöglichkeit. Ist das alles gegeben, dann jammert nur, wer schlechte Laune verbreiten will. *Bedürfnis* definiere ich leichterdings als all das, was für mich existenziell wichtig ist. Dazu findet sich das ein oder andere Goodie von ganz alleine.

Nur habe ich mich ja schon oft gefragt: ist die Spezies Mensch denn überhaupt gemacht für Harmonie, Zufriedenheit und Ruhe? Hält sie das denn aus? Und will sie das überhaupt?

»Kuhglück«, sagte Graeber, »wer will das haben?«
»Ich weiß nicht, ich glaube, ich könnte schon eine ganze Menge davon für längere Zeit aushalten.«
»Ich auch. Ich will es nur nicht zugeben, weil wir es vorläufig nicht haben können.«
»Zehn Jahre sicheres, gutes, einförmiges, bürgerliches Kuhglück - ich glaube sogar, ein ganzes Dasein voll damit wäre nicht zuviel.«
(Zeit zu leben und Zeit zu sterben - Erich Maria Remarque)

In meiner Gartenküche macht gerade die Einfachheit sowie die wiederkehrende Ernte den Reiz erst aus. Gut schlichte Zutaten unkompiziert verarbeitet zu einem entspannten Essen - c'est tout! Im Falle dieser Tarte kommt noch eine alte Liebe hinzu: Obst zu herzhaften Gerichten.

Zutaten - Tarte von 24cm Durchmesser 2/3P:

5 Yufka-Blätter (quadratisch 40cm Länge)
2 kleine Zucchini (ca. 350g), grob geraspelt
3 Eier
200g Ziegenfrischkäse
50g Crème fraîche
1 Bund Basilikum
3-4 junge Blätter Mangold
Bergkäse, gewürfelt (m:
3 EL Semmelbrösel
1/4 TL Kurkuma
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
ca. 30g Butter, flüssig

1 1/2-2 gelbe Pfirsiche
6-8 Blätter Verveine
1-2 EL Zitronensaft
ca- 1 EL Zucker (m: Gelierzucker)

Zubereitung:

Den Stielkopf der Zucchini entfernen, grob raspeln, etwas salzen (ca. 1/2 TL), vermengen und ca. 10-15min Wasser ziehen lassen. In einem Sieb gut ausdrücken.

Den Ofen auf 180° Umluft vorheizen.

Die Basilikumblätter vom Stiel rupfen und zusammen mit den Ziegenkäse, der Crème und den Eiern pürieren. Den Mangold in dünne Steifen schneiden.

Zucchini mit Mangold und der Crème vermengen, würzen mit Kurkuma und Piment. Den gewürfelten Käse untermengen.

In die Tarteform ein Blatt Yufka einlegen, mit Butter bepinseln, das nächste darüber legen, wieder mit Butter bepinseln bis alle Blätter in die Form geschichtet sind - sollten die Ecken zusehr rauslappen, die Spitzen etwas nach innen klappen. Die Füllung auf die Yufkablätter geben, glatt streichen und für ca. 30-35min backen.

Währenddessen für das Kompott den Pfirsich in kleine Würfel, den Verveine in feine Streifen. Den Zucker zufügen und den Zitronensaft und bei kleiner Hitze ca. 10 einköcheln lassen. Pürieren.

Inspiration: Tim Mälzer

Donnerstag, 27. Juli 2017

Biographien - Douce Steiners Couscous mit Auberginenröllchen


Neben meinem Steckenpferd-Thema liebe ich Biographien allgemein sehr. Ganz innig wieder mit meinem Goethe (aus Wahlverwandtschaften): * Dem einzelnen bleibe die Freiheit, sich mit dem zu beschäftigen, was ihn anzieht, was ihm Freude macht, was ihm nützlich deucht; aber das eigentliche Studium der Menschheit ist der Mensch.*

Und in jeder Biographie finden sich Details, zu denen ich lächelnd nicke oder kräftig den Kopf schüttle - da geht es mir wie wohl allen: Ich bin ein Mensch. Nichts Menschliches ist mir fremd (Terenz). Für mich sind Lebensgeschichten spannender wie jeder Krimi und der Inbegriff dafür, wie vielfältig, wie individuell, wie unbegreiflich unterschiedlich die menschlichen Wege sind: ein endloses Kaleidoskop von menschlichen Möglichkeiten in alle Richtungen...

Biographien entfalten naturgemäß ihren Reiz dann besonders, wenn man sie rückwärts betrachtet. Erst so schleicht sich manchmal - bewußt oder unbewußt - ein Sinn in eine Lebensgeschichte, werden Wegkreuzungen sichtbar, Begegnungen zu tiefen oder flüchtigen, Begebenheiten unausweichlich und folgerichtig, lassen sich Konsequenzen, ja, Zusammenhänge erkennen, wird mit Abstand und Erfahrung bewertet, gewogen und eingeschätzt.

Für all diejenigen, die einen ähnlichen Faible haben, empfehle ich dieses Interview mit Elke Heidenreich. Regelrecht klebrig lausche ich Elke, wie sich versucht, aus einzelnen Maschen, aus einzelnen Geschichten, einen Pullover, ein Leben zu stricken - ihr eigenes. Das ist aus vielerlei Gründen kurzweilig. Zum einen, weil ich an Elke schon immer diese Ungezwungenheit mochte. Sie hat erkennbar keinerlei Interesse an Fassade. Ihr ganzes Wesen strömt einen störrischen Freigeist aus, der nicht bereit ist, sich hinter Schminke zu verstecken. Rau auch ihre vom Krieg (da ist er wieder) noch geprägte Kindheit mit seinen Nachwehen.

Wie gut gefällt mir ihre Beobachtung, dass manches im Leben *traumtänzerisch* passiert. Über ihren literarischen Erfolg sagt sie: *Ich schaffe alles schlafwandlerisch. Ich weiß nie warum. Man darf mich nicht wecken und sagen, wie hast du's gemacht. Ich habe keine Ahnung.* Und das kennt bestimmt nicht nur Elke, dass etwa in schöpferischen Prozessen oder Momenten großer Gefühlstiefe das Bewußtsein nicht mitkommt.  Elke zweifelt nicht, dass ihre Geschichten auch etwas mit ihr zu tun haben - sie konnten nur mir so passieren, meint sie. Und so nennt sie ihr neues Buch *Alles kein Zufall*. Aber so richtig an ein Drüben, an geistige Zusammenhänge will sie inkonsequenterweise dennoch nicht glauben...

Natürlich merkt man ihr auch an, dass sie sich Zeit ihres Lebens übte, mit Worten zu spielen. Sie ist eine gute Erzählerin und damit gleichzeitig eine gute Selbstdarstellerin. Ich erinnere mich dabei an diese Beobachtung: für Offenheit und Ehrlichkeit sieht man im Gegenzug vieles nach. Sie übt oft sehr unbeschönigt eigene Manöverkritik - das nimmt mich für sie ein.

Erstaunlich für mich selbst - als Rückkopplung - finde ich, dass man bei anderen Menschen so viel leichter erkennt, wenn sie sich selbst in die Tasche lügen, die Dinge so drehen und wenden, dass sie milde-freundlicher klingen. Das machen wir alle - nur sind wir dabei betriebsblind und es fällt uns in aller Regel noch nicht einmal auf.

Zurück zum Essen! Der Hochsommer ist da und mit ihm sein kulinarisches Dreigestirn: Zucchini, Aubergine, Tomate! Die fantastischen Drei werden uns hier nun öfters begegnen. Beginn macht ein köstliches Rezept, das von Douce Steiner inspiriert ist. Besonders gut gefällt mir die Schlichtheit der Zutaten und wie gefällig sie dieses Essen anrichtet und präsentiert.

Zubereitung 2P*:

2 Auberginen
3 Zweige Thymian
1 Schalotte
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
ca. 5 EL Gemüsebrühe
ca. 1 Zitrone, Saft davon 
Salz, Pfeffer
Olivenöl

90g Couscous
200ml Gemüsebrühe
1 Bund Basilikum
1 Limone, Zesten, etwas Saft
Basilikum-Öl
Harissa
(optional: 1 TL délice de tomate**)

zum Anrichten: diese Paprika-Sauce

Zubereitung:

Die Auberginen der Länge nach und in der Mitte in 12 dünne Scheiben schneiden (m: Börner-Hobel). In wenig Öl in einer Pfanne von beiden Seiten leicht Farbe annehmen lassen - auf einem Küchentuch etwas entfetten.

Die übrige Aubergine in Würfel schneiden, die Zwiebel fein schneiden. In etwa 4 EL Öl zuerst die Zwiebel zusammen mit den Thymianblättchen glasig dünsten, Auberginenwürfel zufügen, ebenfalls kurz mitrösten. Und bei kleiner Flamme und aufgelegtem Deckel samt Zitronensaft und Brühe die Auberginen zu einem Mus verkochen. Salzen, pfeffern und mit Piment würzen.

Das Püree portionsweise auf die Auberginenscheiben setzen und aufrollen. Vor dem Servieren - falls man sie nicht kalt genießen mag - nochmals in einer Pfanne erwärmen.

Parallel das Couscous in die kochende Gemüsebrühe schütten und ca. 15min bei aufgelegtem Deckel quellen lassen. Den Basilikum sehr fein hacken. Die Gewürze, das Öl untermischen, abschmecken und mit zwei Löffeln Nocken abstechen (sollte das nicht möglich sein, fehlt Flüssigkeit - etwa Brühe).

*Anmerkung m: dieses Gericht eignet sich auch wunderbar als Vorspeise - dann für 4 Personen. Es läßt sich prima vorbereiten und damit ideal für eine Gäste-Einladung! 

**délice de tomate ist ein Püree aus in Öl eingelegten Tomaten, Knoblauch und Gewürzen
 Inspiration: Douce Steiner

Dienstag, 25. Juli 2017

Fundusfund: Kerniges Roggen mit Saaten und Einkorn


So viele Ideen rund ums Brotbacken will ich noch ausprobieren. Wildhefe finde ich ebenso spannend wie mit Lievto madre oder mit Ferment zu spielen. Was begegnen mir dazu tolle Brotbilder im Orbit - mit hauchigen Krumen. Alleine: irgendwie scheint mir der Ehrgeiz abhanden gekommen zu sein, in neue Gefilde aufzubrechen. Und dann blicke ich in meinen gut gefüllten Fundus und backe sogar am liebsten gerade daraus ein Brot. Wie dieses. Eine kleine Abwandlung und schon ist es wie noch nie so auf dem Tisch gestanden. Wobei es obendrein bereits 4 Jahre her ist, dass ich dieses Brot original so wieder gebacken habe. 

Was zu schade ist. Denn das ist genau die Art von Brot, bei der ich so gar nicht an mich halten kann und am liebsten eine Butter-Stulle nach der anderen schmiere! Eines dieser Brot wie ich  sie damals in Deutschland beim Bäcker kaufte, als ich noch nicht kochen konnte und mich fast ausschließlich von Brot ernährt habe. Ein kerniges, kräftiges, roggenlastiges Vollkornbrot, wie ich es liebe und wie ich es bis heute, hier in F nicht auftreiben kann.


Zutaten - 2 Kasten 750g:

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 28° fallend auf 26°

360g Roggenschrot sehr grob
400ml Wasser
ca. 40-50 g Anstellgut (aufgefrischt)

Quellstück: Stehzeit 3 -5 Std. 
300g Sonnenblumenkerne, geröstet
100g Kürbiskerne, geröstet
200g Wasser ca. 20°

Brühstück: Stehzeit ca. 4 - 5 Std.
260g Roggenschrot sehr grob 
(m: hintere rechte Ecke der Getreidemühle, also nur angeschlagen)
20g Salz
280 g Wasser heiß ca. 90°

Brotteig: 

Sauerteig
Quellstück
Brühstück
280g Roggenmehl 1150
20g Rübensirup od. Honig 
10g Hefe (m: weggelassen)
evtl. noch etwas (wenig) Wasser falls der Teig zu fest sein sollte 


Zubereitung:
 

Alle Zutaten incl. ST, Quellstück und Brühstück zur einem Teig verkneten 15 Min. langsam kneten/vermischen – 10 Min. Teigruhe – 5 Min. langsam kneten - ca. 40 Min Teigruhe - Teigtemperatur von 30° wäre ideal.
Teig halbieren, grob zusammenschlagen. in Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in zwei gefettete Kastenformen (750g) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit: ca. 60 Min. abgedeckt (ohne Hefe etwa 2 1/2 Stunden). Der grobe Schrotteig geht nicht so sehr auf wie ein Teig mit Typenmehl, wenn die Form knapp voll ist, sollte die volle Gare erreicht sein.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser befeuchten, evtl. einschneiden oder stippen bei voller Gare im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 190° fallend backen.

Etwa 10 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen. 


Backzeit gesamt: ca. 60 Min. - nach Backende noch ca. 5 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

 Inspiration: saftiges, kerniges Roggenbrot nach Marlene 
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